Jugo de betabel (Beta vulgaris L.) y panela fermentados con Saccharomyces bayanus

Román Jiménez-Vera

Resumen


El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa. Se evaluaron tres concentraciones de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 d. Se analizó la producción de alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix. Se comparó sensorialmente con un producto comercial. La concentración de jugo se relaciona con el sabor y el color: un incremento en la concentración mejoró el color, pero disminuyó la preferencia del sabor. El producto fermentado presentó una concentración de 12% v/v de alcohol, 4,5 de pH y 8,5 °Brix. El jugo de betabel y panela fermentados con Saccharomyces bayanus son una alternativa para obtener vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos por los consumidores.

Palabras clave


vino, jugo de remolacha, piloncillo, levadura, fermentación alcohólica.

Texto completo:

PDF

Referencias


Argade, V. y Pande, V. (2016). Influence of different fermentation conditions on the formulation and development of Amla (Emblica officinalis Gaertin.) wine. Indian Journal of Traditional Knowledge. 15(2): 254-259. Disponible en: http://nopr.niscair.res.in/handle/123456789/33976. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Bjarnadottir, A. (2015). Beetroot 101: Nutrition Facts and Health Benefits. Healthline. Disponible en: https://www.healthline.com/nutrition/foods/beetroot. Fecha de consulta: 03 de noviembre de 2018.

Coles, L. y Clifton, P. (2012). Effect of beetroot juice on lowering blood pressure in free-living, disease-free adults: a randomized, placebo-controlled trial. Nutrition Journal. 11(106): 1-6. DOI: 10.1186/1475-2891-11-106.

García, F., Gandía, F. y Escribano, J. (2011). Flores fluorescentes. La combinación de ciertos pigmentos vegetales genera en las flores patrones de fluorescencia que podrían operar a modo de señal para los polinizadores. Investigación y Ciencia. (Abril): 50-57. Disponible en: https://www.investigacionyciencia.es/files/2981.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Gómez, A., Londoño, J., Gómez, L. y Márquez, C. (2005). Licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) con diferentes porcentajes de pulpa. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. 58(2): 2963-2973. DOI: 10.15446/rfnam.

Hailu, Z. y Mekonnen, D. (2017). Effects of yeast and oxygen on quality attributes of wine produced from ethiopian beetroot. Global Journal of Researches in Engineering: Chemical Engineering. 8(2): 1-4. DOI: 10.4172/2157-7048.1000329.

Jain, P., Gupta, A., Pathak, M. y Khanna, N. (2017). Effect of process conditions on the physicochemical properties of fermented beet root juice powder produced by spray drying. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci. 6(12): 4209-4216. DOI: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2017.612.484

Kempraj, V. y Dasgupta, D. (2011). Comparison of wines from grape and a mix of beetroot and carrot. International Journal of Vegetable Science. 17(2): 171-176. DOI: https://doi.org/10.1080/19315260.2010.531376

Klewicka, E., Zduńczyk, Z., Juśkiewicz, J. y Klewicki, R. (2015). Effects of lactofermented beetroot juice alone or with N-nitroso-N-methylurea on selected metabolic parameters, composition of the microbiota adhering to the gut epithelium and antioxidant status of rats. Nutrients. 7: 5905-5915. DOI: 10.3390/nu7075260.

Lata,S., Mishra, T. y Kumari, A. (2014). Wine preparation from different fruit substrates. International Research Journal of Biological Sciences. 3(7): 61-64. Disponible en: http://www.isca.in/IJBS/Archive/v3/i7/12.ISCA-IRJBS-2014-043.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

López-Malo, M., Querol, A. y Guillamon, J. (2013). Metabolomic comparison of Saccharomyces cerevisiae and the cryotolerant species S. bayanus var. uvarum and S. kudriavzevii during wine fermentation at low temperature. Plos One. 8(3): 1-14. DOI: 10.1371/journal.pone.0060135.

Paladino, S., Genovart, J., Nazrala, J., Sánchez, M., Vila, H. y Maza, M. (2008). Oxidación de los vinos tintos: influencia del pH. Rev. FCA UNCuyo. 15(2): 105-112. Disponible en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2733/paladinoagrarias2-08.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Panghal, A., Virkar, K., Kumar, V., Dhull, S., Gat, Y. y Chhikara, N. (2017). Development of probiotic beetroot drink. Current Research in Nutrition and Food Science. 5(3):257-262. DOI: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.5.3.10.

Quintana-Fuentes, L., Gómez-Castelblanco, S., García-Jerez, A. y Martínez-Guerrero, N. (2016). Conformación de un panel de jueces en entrenamiento para el análisis sensorial de licores de cacao obtenidos de diferentes modelos de siembra. Entramado. 12(2): 220-227. DOI: http://dx.doi.org/10.18041/entramado.2016v12n2.24212.

Santamaría, P., Tenorio, C., Sota, C., Garijo, P., Gutiérrez, A. y López, R. (2004-2005). Influencia del pH de la uva en la calidad del vino y en la formación de aminas biógenas. Zubía Monográfico. (16-17): 69-82. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2666561.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Singh, B. y Singh, B. (2014). Chemical composition, functional properties and processing of beetroot -a review. International Journal of Scientific & Engineering Research. 5(1): 679-684. Disponible en: https://www.ijser.org/researchpaper/Chemical-composition-functional-properties-and-processing-of-Beetroot.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Singh, J., Solomon, S. and Kumar, D. (2013). Manufacturing Jaggery, a product of sugarcane, as health food. Agrotechnology. S11(7): 1-3. DOI:10.4172/2168-9881.S11-007

Shrivastav, P., Verma. A., Walia, R., Parveen, R. y Singh, A. (2016). Jaggery: A revolution in the field of natural sweeteners. European Journal of Pharmaceutical and Medical Research. 3(3): 198-202. Disponible en: http://www.ejpmr.com/admin/assets/article_issue/1456712434.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2016.

Suárez-Machín, C., Garrido-Carralero, N. y Guevara-Rodríguez, C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la producción de alcohol. Revisión bibliográfica. ICIDCA, Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar. 50(1): 20-28. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf. Consulta: 16 de octubre de 2018.

Vaithilingam, M., Chandrasekaran, S., Mehra, A., Prakash, S., Agarwal, A., Ethiraj, S. y Vaithiyanathan, S. (2016). Fermentation of beet juice using lactic acid bacteria and its cytotoxic activity against human liver cancer cell lines HepG2. Current Bioactive Compounds. 12: 1-6. DOI: 10.2174/1573407212666160418163.


Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Copyright (c) 2019 In Crescendo

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional.

Universidad Católica Los Ángeles de Chimbote. Chimbote, Perú 

ISSN2222-3061 (print) - 2307-5260 (online)  

Websitehttp://dx.doi.org/10.21895/incres 
Dirección: Jr. Tumbes 247, Chimbote, Ancash, Perú.
Correo electrónico: increscendo@uladech.edu.pe
Telefax: (+51) 43-327933